Bachtellachs – gegen den Strom

Er ist ein kauziger Typ, auch wenn man es ihm nicht sofort ansieht. Yves Sacher winkt vom Balkon und bittet sofort herein, obwohl der Termin erst auf später festgesetzt war. Er sei grad beim Essen, sagt er, während er seinen Border Collie Bo am Halsband festhält und die Tür aufmacht. Man könne sich hier ruhig dazusetzen, meint er, zeigt auf den Tisch im Wohnzimmer, auf dem ein einzelnes Gedeck steht, inklusive einem Weinglas, gefüllt mit Himbeersirup. Er streicht sich mit beiden Händen die grau melierten, kinnlangen Haare nach hinten, und bevor er sich wieder hinsetzt, serviert er Kaffee und Tee.

In der nächsten Dreiviertelstunde wird er kläglich daran scheitern, seinen Teller leer zu essen, denn der Fischzüchter hat, wie bald festzustellen ist, einiges zu erzählen. Das mag daran liegen, dass er gerne redet. Oder an der Tatsache, dass sich für seine Leidenschaft nicht täglich Zuhörer finden. Seine ehemalige Partnerin, mit der er ursprünglich in dieses Haus in Gibswil kam, «vermisste den Beton der Stadt und das OXA wohl zu sehr» und zog vor geraumer Zeit zurück in die Stadt.

Und so erzählt Yves Sacher über Fische aller Art, über deren Eigenschaften und geographische Vorkomnisse, und er zählt auf, welche Hürden ihm in seinem Alltag als Fischzüchter begegnen. Yves Sacher mag Aufzählungen: er zitiert weiter Artikel aus dem Tierschutzgesetzbuch, reiht die Kantone mit den grössten Fischzuchten aneinander, zählt an den Fingern ab, welche Fischarten besonders aussergewöhnlich sind – und auf dem Teller ergeben sich die Nudeln langsam der Zimmertemperatur und verabschieden sich von der Hoffnung, an diesem Tag noch verspeist zu werden.

Wenn man den Collie und die Zehntausend Fische also nicht mitzählt, lebt Yves Sacher hier alleine. Und auch seine Arbeit bewältigt er grösstenteils auf eigene Faust. Nur wenn die Kaviarproduktion ihren Höhepunkt erreicht, kann er sich erlauben, einen Praktikanten einzustellen, der ihn dabei unterstützt. Ansonsten bewältigt er alles allein, bewirtschaftet die Teiche, paart die Fische, zieht sie auf, schlachtet und filettiert einen Teil davon, beliefert Gastronomen, kümmert sich um den Verkauf und seinen kleinen Shop, alles immer sieben Tage die Woche.

Vielleicht ist es das, was ihn so sehr mit den Tieren verbindet. Wenn er über sie spricht, erahnt man die Verbundenheit. So hätte er gerne «Pfeil» vorgeführt, «der aber leider verstorben ist.» Dafür zeigen sich Samantha und Rosalie von ihrer schönsten Seite. Yves Sacher braucht keine Sekunde, sie im Schwarm zu entdecken. «Jeder Fisch ist ein Individuum», sagt er. «So behandle ich sie auch und das zeichnet meinen Betrieb aus.»

Manche Fische sind schon acht Jahre lang bei ihm. «Und die werde ich auch niemals schlachten. Ich behalte sie nur für die Zucht oder sie verbringen hier einfach ihren Lebensabend»

Yves Sacher ist bestrebt, allen Anforderungen seiner Fische gerecht zu werden. «Lachse erfordern gewisse Bedingungen, was die Qualität und die Pflege des Wassers betrifft», sagt er. Die Anlage, die er von seinem Vorgänger übernommen hat, ist eine Durchlaufanlage mit eigenem Quellwasser. In der Zwischenzeit hat Yves Sacher diese Anlage weiterentwickelt und einen eigenen Wasserkreislauf samt Kläranlage realisiert, was den Wasserverbrauch enorm senkt. «Wie diese Anlage funktioniert, unterscheidet sich nicht von der Art, wie sie in den Sechzigern funktionierte.» Er zieht die Augenbrauen hoch. «Als überall Programme zur Effizienzsteigerung durchgeführt wurden, da hat diese Anlage nicht mitgemacht. Das ist reine Handarbeit, so wie ich die Fische züchte, der Prozess hat sich nie verändert.»

Yves Sacher liebt seine praxisnahe Arbeit, so streng sie manchmal auch sein mag. «In der Finanzbranche war schon alles sehr kopflastig«, sagt er. «Die Arbeit mit meiner Anlage hat schon fast etwas Nostalgisches. Ich war damit aber immer voll ökologisch, und so bin ich jetzt den anderen wieder etwas voraus.»

«Hinter der Marke Bachtellachs steht also kein Konzept, sondern viel mehr ein Produktionsprozess, der auf Nachhaltigkeit abzielt», findet Sacher. «Ich musste damit aber eine Marke werden, weil sie mir als Abgrenzung und Identifikationsmerkmal dient, an das ich meine Geschichte und die damit verbundenen Werte wie Swissness und ökologisches Denken hängen kann.»

Hochglanz und Marketing, das brauche er hingegen nicht. «Ich bin lieber etwas weniger schick im Auftritt, dafür aber transparent und konsequent ökologisch.» Das danken ihm nicht nur Samantha und Rosalie.