Bumbu Bali: ausgezeichnete Tropen-Küche

1983 kam Heinz von Holzen das erste Mal nach Bali, 1990 hat er sich ganz niedergelassen, begleitete als Küchenchef die Eröffnung des Grand Hyatt Hotels.

«Hyatt hat als eine der ersten Hotelgruppen bewiesen, dass man gute asiatische Küche auch in Hotels finden kann. Nicht nur auf der Strasse oder zu Hause», erklärt er. Auch auf Bali sollte es so sein. Allerdings gab es damals kein einziges Rezeptbuch für balinesische Gerichte, kein Restaurant servierte balinesisches Essen.

Also erfragte sich Heinz die Familienrezepte seiner einheimischen Köche und veranstaltete mit ihnen Abstimmungen zu jedem Detail darin. So kam er zu demokratisch geprüften und überregional gültigen Rezepten, die er inzwischen in mehreren Kochbüchern veröffentlicht hat. Mitte der 90er-Jahre hängte er die Kochschürze für zwei Jahre an den Nagel und widmete sich ganz seiner zweiten Leidenschaft, der Fotografie, im Speziellen der Food-Fotografie. Als sich aber die Möglichkeit bot, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, griff er zu. Der Start hätte harzig verlaufen können, fiel mitten in die Wirtschaftskrise der Tigerstaaten und in die Wirren um den Sturz des indonesischen Diktators Suharto. Doch Heinz liess sich davon nicht entmutigen. Verschmitzt weist er darauf hin, dass dank der Rupiah-Abwertung der Bau des Restaurants nur noch die Hälfte der geplanten Summe gekostet habe.

«Schau, zum Schluss hat doch immer alles auch eine gute Seite», ist er überzeugt. Diesen Fokus auf das Positive im Leben habe er von den Balinesen gelernt.

Seit der Eröffnung 1997 wird das Restaurant Bumbu Bali regelmässig von Magazinen und Reiseführern zum besten balinesischen Restaurant der Insel gekürt.

Vielfach wurde es bereits kopiert, oft dreist, sogar unter gleichem Namen. Heinz kümmert das erstaunlich wenig. Zwar habe er die Marke schützen lassen, aber mit etwas Extrageld geht viel in Indonesien und so behaupteten plötzlich andere, sie hätten nun das Namensrecht. Was will man da machen. «Wir müssen halt einfach die Besten sein», sagt Heinz bestimmt. Das hat allerdings seinen Preis: Sieben Abende pro Woche steht der drahtige 52-Jährige, der regelmässig auf die Vulkane des Landes klettert, in der Küche seines Restaurants.An drei Tagen muss er um 5 Uhr für den Kochkurs aus den Federn. Nummer 1099 am Morgen des Interviews. Jeder Kurs ist ausgebucht, hat Wartelisten. «Verrückt, wie die populären TV-Kochsendungen für uns Werbung machen.

Heute trauen sich dank den Fernsehköchen doch viel mehr Leute in einen Kochkurs als früher», meint er schmunzelnd.

Auch nach über 35 Jahren im Beruf empfindet es Heinz noch als Herausforderung, seine Gäste zufriedenzustellen. Denn diese wollen sich in den Ferien etwas leisten, messen dem kulinarischen Erlebnis grossen Wert bei und haben auch die Zeit, es zu geniessen. Sie wollen unterhalten werden, also ist neben der Qualität des Essens auch die Präsentation wichtig. «Wie viele Restaurants gibt es auf Bali schon, die authentische lokale Küche so ästhetisch präsentieren wie wir? Du isst doch erst mit den Augen.»Heinz zeigt auf ein Bild aus seinem Restaurant, das er mit seiner Lieblingskamera, einer Leica, aufgenommen hat.

Auf einem grossen Tablett sind eine herrliche Vielfalt von kleinen Tellerchen und farbigen Schüsselchen abgebildet, jedes gefüllt mit einer anderen inseltypischen Köstlichkeit. Auch, dass das Restaurant mit den offenen Holzpavillons, den strohbedeckten Dächern und den vielen Steinfiguren einen traditionellen balinesischen Haushalt abbildet, ist Teil des Konzeptes. Und die für Bali übliche Herzlichkeit der Kellnerinnen und Kellner macht schliesslich aus, dass alles echt wirkt, ohne jegliche Disneyland-Atmosphäre. Die Gäste sollen sich wohlfühlen im Bumbu Bali, findet Heinz, und für einen Abend den Unbill des Lebens vergessen können. «Vom ersten Tag an haben wir unseren Mitarbeitern gesagt: Denkt nicht an Geld. Wichtig ist, dass jeder Gast, der raus geht, zufrieden ist.»

Das Restaurant ist an diesem Abend – wie immer – bis auf den letzten Platz besetzt. Heinz steht in der offenen Showküche, gibt Anweisungen an seine Köche, rührt kurz konzentriert in einer Pfanne, grüsst ankommende Gäste, lacht. Zwar kocht er heute noch immer dieselben Rezepte wie vor 14 Jahren, aber wesentlich sei, dass er kontinuierlich die Produkte verbessert und deren Geschmack verfeinert habe.

Seit sechs Jahren besitzt er eine eigene Hühnerfarm, die neben dem Bumbu Bali verschiedene Restaurants und Hotels der Insel beliefert. So kennt er den ganzen Kreislauf und kann die Qualität des Fleisches sicherstellen. Und, dass er auf dem Fischmarkt, trotz Balis leergefischten Gewässern und grosser Hotel- wie Restaurant-Dichte, immer den frischesten Fisch kriege, sei schlicht eine Frage der richtigen Kontakte, sagt er mit einem Augenzwinkern.

Zudem kann Heinz auf ein eingeschworenes Team zählen, das seinen Enthusiasmus mitträgt. «Wir arbeiten eng zusammen. Ich bin als Chef jeden Abend dort, werde gleich schmutzig wie sie, das sehen sie. Auch meine Frau ist jeden Abend präsent im Service. Ich selbst hatte einen Lehrmeister, der hat dich nicht zusammengestaucht, wenn du mit der Arbeit im Verzug warst, sondern sich für eine halbe Stunde neben dich gestellt und gesagt, komm jetzt machen wir das zusammen.» Vorleben statt befehlen, das sei ihm wichtig. Wohl auch, weil er als Klosterschüler die gegenteilige Erfahrung machen musste, vom Linkshänder zum Schreiben mit der rechten Hand gezwungen wurde. Zwar verlangt er einen überdurchschnittlichen Einsatz von seinen Leuten, bietet aber bessere Löhne als viele andere Betriebe vor Ort und eine 5-Tage-Woche statt der in Indonesien üblichen sechs Arbeitstage. Inzwischen ist der Wahl-Balinese zu so etwas wie dem internationalen Botschafter der balinesischen Küche geworden.

Im Dubaier Burj-Al-Arab war er Gastkoch mit seiner Crew und ebenso auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa, an den Gourmet-Festivals in Kapstadt und St. Moritz, in Sydney, Singapur, in den USA, in Paris und in Bangkok. Gerade eben waren die Food-Scouts des bekanntesten Schweizer Delikatessgeschäfts bei ihm, wie er begeistert erzählt. So sind dort in den Gestellen dank Heinz vielleicht schon bald die balinesischen Küchenklassiker Kecup Manis, Kokosnuss-Öl und mit etwas Glück Krabbenpaste für ein schmackhaftes Bumbu zu finden.